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榆林羊杂碎

羊杂碎(也称羊杂烩),是由羊的血、心、肝、肺、肠、肚等混合烩制而成,故得此名。制作羊杂碎还讲究“三料”、“三汤”、“三味”。

羊杂碎集羊内脏于一锅,麻辣可口,形色繁多,肉质各异,极富本地风情。[1] 
做法是将主料分别洗净,羊肚打去肚渣,加盐、花椒、辣椒、葱等,煮半熟,捞出切丝,用羊油爆香葱花、蒜片、花椒、酱油,再投肚丝等爆炒数分钟,加煮肉汤文火炖软,与细粉条、炸豆腐丝、菜丝、炸洋芋条共烩之,上铺一层油炸辣椒,味道酸辣兼宜,无腥不腻,汤鲜味美,入口生津,营养丰富,在气候偏冷的北方食用可御冷逐寒,往往半碗才下肚,便遍体生热,一碗吃完,则热汗淋漓,经济实惠,食用方便,香飘大街小巷。[1] 
杂碎三料”又分主料和副料,正宗的全羊杂碎之主料(又叫三红)是心、肝、肺,下锅的时候切成碎丁或薄片;三副料(又叫三白)是肠(生油的)、肚(生味的)、头蹄肉(架碗充数的),下锅时要切成细丝和长条。一碗羊杂碎,看的就是主副料全不全。
杂碎三汤”有如下说法。青城百姓,居家过日子,买上一副羊的五脏,下锅煮好,连汤带水地热热吃起来,这叫吃“原汤杂碎”,味道体现在鲜美清淡上。怕杂碎有五脏异味的人家是先将洗好羊杂碎锅里氽一下,把汤扔掉,再将杂碎蒸熟切好,重新入锅添水放调料煮一下,盛到碗里,这叫吃“清汤杂碎”。由于是蒸熟的,味没入汤,食者味道全从对杂碎的细嚼慢咽中得。街巷铺点、车站、路口小摊上多是新的杂碎时时不断地往一个大锅里续,一锅汤用文火常熬不换,甚至是这锅汤经营者叫卖几年就熬上几年,汤稠如油,色酽如酱,过往食客买上一碗吃,这叫吃“老汤杂碎”。杂碎酥烂绵软,醇美味存于汤,故经营者最不舍多给食客加汤。
“杂碎三味”说起来简单,凡榆林专卖羊杂碎的饭桌上都有这佐餐三味,即一盘春意葱茏的香菜末儿,一盘红灿灼眼的辣椒面和一盘洁白晶莹的食盐。这是吃羊杂碎万万不能少的的三味调料。食者坐下来,或爱清香爽口的,或喜辛辣热麻,或好咸中得味。总之,可根据自己的口味自行调兑碗中的汤。
榆林的羊杂碎量大且实惠,走在街上随处可见羊杂碎店铺,这也可以说是榆林的一大特产了 ,在这里旅游观光的人都要尝尝,然后会说“今天可真有口福啊,从来还没有吃过这么好的杂碎呢!”有的游客甚至让店老板无论如何要帮他想办法,让自己可以带几份回去,好让他的家人也尝尝这榆林的杂碎,所以许多店老板就想了办法,给他们打包,把杂碎的左料放在一个袋子里面,然后把材料另装起,这样很方便拿回家的,很好的满足了游客,而且也方便了榆林人的食用,这样即使是在大冬天也不用担心杂碎回家凉了,你只要拿回家用开水一冲就可以享用了。多好多方便的美食啊、
如今我们一般说的榆林羊杂碎加入了粉条、羊头肉、炸土豆丝薯条)、炸豆腐条等,多用羊油炸,使得味道更加成熟的鲜美,汤汁十分浓郁。
  

 

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